Злоупотребления в кинобарах: стратегия и тактика борьбы

Проблема злоупотреблений персонала в заведениях общественного питания возникла, пожалуй, одновременно с возникновением самой отрасли. Эта вечная «борьба» собственников бизнеса и менеджеров с одной стороны и линейного персонала - с другой, ведется с переменным успехом. Однако справедливой остается фундаментальная истина – принципиально невозможно полностью искоренить злоупотребления там, где персонал соприкасается с товарно-материальными ценностями.

Масштаб злоупотреблений имеет определенный допустимый предел. Бороться со злоупотреблениями, если их размер ниже этого предела, экономически бессмысленно, поскольку эта борьба убыточна: издержки превышают получаемый эффект. Тем не менее, ограничить объем злоупотреблений до минимума – святая обязанность человека, ответственного за свой бизнес. Поговорим о злоупотреблениях в кинобарах. Кинобар – специфичное заведение общественного питания. Для этого класса заведений характерны: высокая определенность аудитории, на которую ориентируется кинобар (по нашим оценкам, кинозрители составляют более 85% клиентов кинобаров); оправданная ограниченность ассортимента и скоростной вид обслуживания. В связи с этим, ключевым продуктом, генерирующим основную выручку и прибыль, является попкорн. Несмотря на внешнее разнообразие существующих способов злоупотреблений в кинобаре, все они, так или иначе, сводятся к присвоению денежных средств от реализации излишков. Рассмотрим эти виды незаконных действий и способы их предотвращения.

Излишки, возникающие вследствие эффекта завышенных калькуляций
Если при составлении калькуляции того или иного готового порционного товара (в текущем контексте в первую очередь следует рассматривать попкорн, хотя это также справедливо и в отношении разливных напитков, и других порционных товаров) была допущена ошибка и, соответственно, норма закладки сырья завышена, то списание сырья в программе учета происходит в количестве, превышающем фактическое расходуемое количество. В результате при инвентаризации возникают излишки. Данные излишки при формировании инвентаризационной ведомости автоматически приходуются, то есть формально никаких негативных последствий не несут. Однако регулярное наличие излишков позволит смекалистому бармену сделать вывод о наличии завышенной калькуляции. Соответственно, он сможет действовать в пределах данного искусственно возникающего излишка, продавая определенное количество порционного товара, присваивая деньги и при этом избегая недостачи. Для исключения описанного злоупотребления следует провести проверку калькуляций порционных товаров и при необходимости скорректировать их. В силу природного характера органического сырья, используемого для производства порционных товаров, его свойства могут быть непостоянными вследствие многих факторов. Поэтому процесс проверки калькуляций должен проводиться с определенной периодичностью. С целью профилактики злоупотреблений подобного рода иногда практикуют намеренное занижение калькуляций, когда в программе учета списывается сырья меньше, чем фактически используется. Таким образом, заведомо создается искусственная недостача. Понимая процент таких искусственных недостач, менеджмент не производит удержаний за счет персонала, если недостача находится в обозначенных пределах, однако сам факт довлеющей потенциальной недостачи оказывает сдерживающий эффект на барменов и сводит возможность подобного злоупотребления до минимума.

Искусственно создаваемые излишки при несоблюдении норм закладки
Сотрудник кинобара всегда имеет возможность «недолить» или «недоложить» продаваемый порционный продукт. При этом, если такой «недолив» или «недовес» составляет 10%, то каждая одиннадцатая единица этого порционного товара может быть продана «мимо кассы» без образования недостачи. Для борьбы с данным нарушением следует проводить регулярные негласные проверки, когда после приобретения товара тайным покупателем производится замер точности отпуска данного товара. Такие проверки следует проводить в разные дни и разное время суток с разной частотой. Таким образом, если сотрудник бара не сможет выявить закономерность, по которой проводятся такие проверки, то он вынужден будет «соблюдать осторожность» постоянно, что значительно снижает вероятность злоупотреблений. Следует также заметить, что при проведении негласных проверок всегда необходимо проверять факт пробития барменом кассового чека и соответствие товарных позиций в чеке фактически проданным позициям. Непробитие кассового чека, как и несоответствие товарных позиций, в подавляющем большинстве случаев свидетельствует не о рассеянности или недобросовестном отношении к соблюдению кассовой дисциплины, а о корыстном злоупотреблении. Вторая мера, которая должна регулярно осуществляться наряду с первой, - выборочный замер остатков сырья или готового порционного товара. Сотрудник подразделения (логист, бухгалтер и т.д.) должен периодически производить замер того или иного сырьевого компонента или готового порционного товара на баре, а затем, после расчета нормативного остатка сверять его с фактическим. В случае если бармен действует по описанной схеме злоупотребления, то хотя бы в части проведенных замеров будут выявлены излишки. Эти излишки должны автоматически дооприходоваться. Таким образом, «запас» бармена обнуляется, что делает невозможным продажу «мимо кассы» без образования недостачи.

Использование б/у стаканов
  При реализации попкорна часто имеет место злоупотребление, когда для присвоения денег бармен продает попкорн в уже использованном стакане (также в нашей практике были аналогичные злоупотребления с использованными стаканами из под безалкогольных напитков). В подобной схеме часто имеет место сговор бармена с другими сотрудниками развлекательного центра, которые могут возвращать использованные стаканы для попкорна обратно на бар. Имея неучтенный стакан, бармен может легко продать порцию попкорна «мимо кассы». При этом недостачи по стаканам не возникнет, а возможная недостача самого попкорна может быть снивелирована погрешностью в калькуляции или «недовесом». Для сведения к минимуму вероятности данного злоупотребления наряду с описанными выше мерами следует также проводить регулярный мониторинг стаканов для попкорна, обращая внимание на верхние и нижние стаканы в стопках. Если там находятся стаканы с признаками использования, то это практически на сто процентов свидетельствует о том, что бармен пытается осуществить злоупотребление. Ответственность за недостачу Помимо описанных мероприятий политику пресечения злоупотреблений следует проводить и в вопросе ответственности за недостачи. Так, если существует недостача стакана для попкорна, то недостачей должна быть не себестоимость стакана, а цена реализации попкорна. То же относится и к самому готовому продукту: взимается недостача исходя из количества готового товара, а не себестоимость сырья. Также категорически не рекомендуется взимать недостачи по «штучным» товарам в натуральном виде, поскольку для сотрудников кинобара это может превратиться в прибыльный бизнес-проект: продавая товар по цене кинобара, сотрудник компенсирует недостачу товаром, который покупает на стороне намного дешевле…

Пересортица  
При анализе инвентаризационных ведомостей также следует уделять внимание пересортицам. Под пересортицей следует понимать симметричное отклонение по двум позициям товаров, которые можно было перепутать при продаже. Не следует признавать пересортицей и перекрывать недостачу излишком по товарам, которые не являются аналогами. Так, например, пересортицу можно признать, когда имеется недостача одного напитка в пластиковой бутылке и излишек другого напитка из той же линии одного и того же объема. Такое симметричное отклонение действительно является пересортицей, и недостачу можно перекрыть излишком без взимания недостачи с материально ответственного лица. Однако недостачи и излишки по функционально разным товарам признавать пересортицей нельзя. Например, недостача попкорна и излишек фисташек не является пересортицей. В таком случае излишек необходимо приходовать, а недостачу компенсировать за счет материально ответственного сотрудника. Несоблюдение этого правила приведет к деморализации персонала: зная, что недостачи можно компенсировать излишками по другим товарам, бармен будет пытаться создать излишек тем или иным способом, а все они по сути являются воровством либо у кинобара, либо у клиента.